Brasato al barolo

INGREDIENTI  

• 700-800 g di polpa di manzo cappello del prete o roast-beaf di spalla
• 2 carote medie
• 1 cipolla bianca grande
• 1 costa di sedano grande
• 600 ml di vino rosso Nebbiolo, barbaresco o Barolo
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 3 bacche di ginepro
• 1 pizzico di cannella
• 1 arancia grattugiata
• 1 pizzico di cacao amaro
• 5 cucchiai olio extra vergine di oliva
• sale

• Legate il pezzo di carne con lo spago da cucina per non fargli perdere la forma durante la cottura. Fatelo macerare per tutta la notte o almeno 6-8 ore nel vino con un mazzetto aromatico fatto con alloro, rosmarino, timo, ginepro. Aggiungete anche sedano, carota tagliati a pezzetti e la cipolla tagliata ad anelli. Unite la buccia grattugiata dell'arancia, una spolverata di cannella e di cacao. Tenete la ciotola con la carne ben coperta con pellicola in frigo. Se non avete tempo potete saltare questo passaggio e procedere direttamente alla cottura.
• Togliete la carne dalla marinatura e asciugatela benissimo. Massaggiatela con un po' di sale, pepe ed un po' di zucchero di canna integrale. In un tegame dal fondo spesso mettete l'olio e fate rosolare a fiamma vivace la carne da tutti i lati in modo da sigillarla bene. Aggiungete la marinata al vino alla carne coprite la pentola con coperchio e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere a fiamma bassa per circa 4 ore sempre coperto girando di tanto in tanto il pezzo di carne per avere una cottura uniforme. A fine cottura togliete la carne dal sugo e chiudetela nella carta stagnola per almeno 15 minuti. Il riposo serve ad uniformare la temperatura ed i sapori e permetterà di tagliare le fette in modo preciso senza rompersi.
• Togliete dal sugo il mazzetto di odori e spezie, con il minipimer frullate il fondo di cottura con le verdure fino a renderlo una crema (oppure potete servire le verdure con la carne). Fate restringere il fondo, aggiustate di sale e acidità magari aggiungendo un pizzico di zucchero o cannella. Eliminate lo spago dalla carne e tagliatela a fette di circa 1 cm, mettetele ad insaporire nel fondo di cottura, tenendole in caldo. Servite la carne nappata con la salsa e accompagnatela con purè di patate.